Jeho negatívne (vedľajšie) účinky sú:

1. Poškodenie hypotalamu vyvolané dávkou glutamanu sodného v období kojenia a následný rozvoj obezity.
2. Ničí nervové bunky.
3. Cukrovka.
4. Migrény.
5. Autizmus, poruchy pozornosti a hyperaktivita.
6. Alzheimerova chorobu.
7. Narušuje sietnicu oka a spôsobuje zelený zákal.
8. Vyvoláva agresivitu.
9. Žalúdočné vredy, gastritída.

Hydrolyzovaný protein, glutaman sodný, MSG je jedným z najnebezpečnejších umelých potravinárskych prísad.
Ak je na výrobku napísané „chuť identická s prírodnou“, jedná sa o E621 a E631, v zahraničí sa označuje ako MSG. Jedná se o deriváty kyseliny glutamovej, ktorá je obsiahnutá vo všetkých bielkovinových prírodných potravinách, najviac v riasach Combu.

E631 – inosinát sodný, tj. soľ kyseliny glutamovej, sa používa ako súčasť korenia v rýchlom občerstvení. Glutaman sodný bol predstavený na začiatku 50-tych rokov ako zázračná látka zvýrazňujúca chuť, ktorej účelom je učiniť jedlo chutnejšie a príťažlivejšie.